THỊT KHO TÀU

Thịt kho tàu hay thịt kho hột vịt là món ăn truyền thống của gia đình Việt Nam khắp các miền, nhất là khu vực miền Nam Trung Bộ. Vào mỗi dịp Tết, món ăn này dường như càng ngon hơn, đặc biệt hơn trong mâm cơm của gia đình Việt. Lạ cái là ngày thường hay dịp đám giỗ gì đó… món thịt kho tàu cũng đã có trong thực đơn, thế mà ngày Tết thì hầu như nhà ai cũng kho sẵn một nồi to để dành ăn dần.
Nói về món thịt kho tàu thì có bao nhiêu thứ để mà bàn, nhưng trước hết là phải nói đến nguồn gốc của cái tên “thịt kho tàu”. Có người nói vì ngày xưa người Trung Quốc sang nước ta bằng tàu nên đến giờ người Việt gốc Hoa vẫn thường được gọi là “người Tàu”. Bởi cái lẽ đó mà thịt kho tàu là món ăn của người Hoa hay người Trung Quốc. Thế thì thịt kho tàu có nguồn gốc từ đâu???

Theo nhà văn Nam bộ Bình Nguyên Lộc thì chữ “tàu” ở đây với cách lý giải của “người miền dưới” là “lạt”. Ví như ta có sông Cái Tàu Thượng, Cái Tàu Hạ…đó là những con sông nước lợ. Vậy ra thịt kho tàu là thịt kho lạt. Chính xác là vậy, bởi thịt kho tàu có kho đi kho lại nhiều lần thì cũng không bị “sắc nước” mà mặn. Giáo sư Trần Văn Khê phát biểu thật hóm hỉnh về món ăn này như sau : món thịt kho “tàu” hóa ra lại “ta” hoàn toàn, trăm phần trăm món Việt.

Ở mỗi vùng miền lại có một cách kho thịt khác nhau, đây cũng là một sự thú vị nho nhỏ về món ăn truyền thống này. Miền Bắc vốn có khí hậu lạnh, ấy thế mà thịt kho tàu lại không có nước dừa và trứng vịt, gọi là thịt đông. Miền Nam nắng ấm thì lại kho với nước dừa, có cả trứng vịt hay trứng cút. Thịt kho tàu phải chọn thịt đùi, có lớp thịt lớp mỡ và da mỏng. Từng miếng thịt được xắt vuông vắn, to hơn miếng thịt kho khác, được ướp thấm gia vị rồi cho vào nồi kho với nước dừa. nước dừa ngập qua mặt thịt để cái vị ngọt béo của nước dừa thấm đều vào miếng thịt , cho đến khi nước thịt còn sấp sấp thì thịt đã chuyển màu đỏ au mà chẳng cần thắng màu đường. Nước kho thịt màu vàng nâu cánh gián, sấp sấp để còn kho đi kho lại được, béo béo thơm thơm cái vị nước dừa, ăn miết khống chán. Món này thường làm tưởng dễ lại hóa khó. Bởi thịt kho tàu ngon thì miếng thịt phải nhừ mà không nát, phần mỡ torng miếng thịt phải trong và giòn dai, miếng bì lại mềm tan trong miệng, nước kho thơm vị nước mắm nhưng không quá đậm bởi đã được nước dừa và đường ướp thịt chan hòa,trứng vịt thấm nước kho nhưng không quá đen. Cũng cách kho với nước dừa và trứng vịt, một số gia đình miền Bắc vào Nam thì lại chiên trứng luộc trước khi cho vào nồi kho, trứng vịt sẽ dai dai sực sực, ăn vào rất vui miệng. Nồi thịt kho ngon chưa bao sự đảm đang và tình yêu của người phụ nữ Việt trong đó.

Cách chế biến là thế, cách ăn cũng đầy màu sắc. Ngày thường thì ăn thịt kho tàu với cơm nóng và dưa giá chua. Ngày Tết, thịt được dọn lên với bánh tét bánh chưng, canh khổ qua dồn thịt, củ kiệu dưa hành. Người Nam bộ lại còn có cách cuốn thịt kho với bánh tráng và rau sống. Mà chẳng mấy khi ngày thường người ta lại cuốn thịt kho với bánh tráng đâu nhé. Bánh tráng dẻo nhúng nước cho mềm, cho rau sống ít dưa kiệu, miếng thịt mỡ và trứng kho, cuốn lại thành cuốn to rồi chấm với nước thịt kho có dầm trái ớt cay cay nồng nồng, ta nói “ ngon hết sẩy”.Để “đỡ ngán” thì người ta vẫn ăn kèm dưa giá chua, dưa kiệu…nhưng có lẽ cái vị chua chua lại cay nồng vì hành lá, tỏi tím của miếng dưa cải chua muối xối thì vẫn là cái thức số một để kết đôi với món thịt kho tàu này.

Nghe đâu đây cái khí trời lành lạnh lại nôn đến Tết, cái món thịt mỡ dưa hành này ăn liền tù tì từ 30 đến mùng 3 mùng 4 mà sao vẫn cứ thòn thèm miết không thôi.