BÁNH BỘT LỌC

Năm 2012, chuyên trang du lịch CNNGo (thuộc hãng thông tấn CNN) xếp bánh bột lọc trong top 30 món bánh ngon thế giới, sánh ngang với các món ngon như bánh Ravioli của Ý, Manti của Thổ Nhĩ Kỳ, Pelmeni của Nga, bánh bao của Thượng Hải… Bánh bột lọc giờ đây không chỉ là món quà quê giản dị mà còn là niềm tự hào của ẩm thực Việt Nam.

Bánh lọc có 2 loại, loại bọc lá chuối và loại bánh bột lọc trần. Người Huế thường hay làm bánh bột lọc bọc lá chuối, còn người Quảng Nam và Đà Nẵng thường làm bánh lọc trần. Phần nhân chủ yếu vẫn là tôm, thịt ba chỉ được ướp đậm đà. Để đỡ chán thì ngày nay các hàng bánh còn làm thêm bánh bột lọc có nhân đậu xanh.

Bánh bột lọc ngày nay được chế biến rất phong phú về hình dáng và phần nhân bên trong

Bánh bột lọc nổi tiếng nhất vẫn là bánh bột lọc Huế, một nét tinh tế của ẩm thực dân gian và có thể coi là gốc gác của các loại bánh bột lọc khác. Ai cũng biết Huế là cố đô của nước ta, nơi từng hội tụ những tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Có một sự giao thoa ẩm thực giữa nội cung và dân dã ở xứ này. Những món ngon từ các miền quê thì được dâng lên tặng phủ Chúa, những món ngon nơi cung đình thì được các đầu bếp trong nội cung mang về nhà nấu cho gia đình thưởng thức. Bánh bột lọc vì thế mà được người dân bản xứ chế biến và gói ghém theo một cách khá riêng biệt, tạo nên vẻ độc đáo và hấp dẫn của món ăn dung dị này.

Công đoạn lựa và chế biến tôm cũng là một bước quan trọng quyết định đến chất lượng của bánh. Nhân tôm nên được chọn từ tôm đất tươi, rửa sạch, có thể để nguyên vỏ nhằm giúp bánh có màu hồng đẹp mắt của nhân tôm khi hấp chín. Một số gia đình còn cho thêm vào phần nhân vài lạng thịt lợn ba chỉ xắt hạt lựu, giúp món bánh khi ăn thêm phần đậm đà.

Bánh bột lọc Huế, một nét tinh tế của ẩm thực dân gian

Tôm sau khi được ướp mắm, tiêu cho thấm đượm thì trút vào chảo và bắt đầu đảo đều, vặn lửa nhỏ để giữ cho phần nhân tôm không quá chín mà vẫn tươi giòn. Lá gói được sử dụng là lá chuối xanh, bề ngang rửa sạch rồi hơ qua lửa hoặc trụng sơ nước sôi để lớp lá dai mềm, dễ gói hơn.

Riêng khu vực Quảng Nam và Đà Nẵng thì mỗi mùa sắn là lũ trẻ lại háo hức mong được ăn bánh làm từ bột sắn “thượng hạng”. Khâu chọn sắn quyết định đến chất lượng của thành phẩm. Người ta thường chọn những củ còn tươi, khi bấm nhẹ móng tay vào thì những dòng nhựa trắng chảy ra và củ sắn phải mập mạp thì tinh bột mới nhiều. Sau đó bào bỏ vỏ, xắt lát dày, ngâm nước một tuần cho hết nhựa rồi rửa sạch đem phơi khô và xay thành bột để dành dùng dần.

Tôm phải chọn được loại ở cửa sông, vừa rẻ lại đậm đà vị phù sa của đồng ruộng. Tôm mua về cắt bỏ đầu, đuôi sạch. Phi dầu với hành đã bằm nhuyễn cho thơm, sau đó cho tôm vào xào, nêm gia vị vừa ăn; rải một ít tiêu khi tôm đã chín. Bột sắn đã lọc, đem luộc chín vài phần; vớt bột ra để nguội, đem nhồi kỹ trộn phần sống lẫn phần chín. Ðây là thao tác công phu nhất của người làm bánh bột lọc.

Dù theo cách chế biến nào thì bánh bột lọc đạt chuẩn thì khi thành phẩm phải mềm dai, có màu trắng đục, có độ trong vừa phải, không đọng bột. Cắn thử một miếng bánh, cảm nhận được độ dai dai, sừn sựt của bột lọc kết hợp cùng vị mặn mòi của nhân tôm.

Bánh bột lọc thật sự ngon khi ăn kèm với nước mắm mặn pha chanh, chút đường, ớt thật cay. Những chiếc bánh nóng hổi bày trên dĩa óng ánh bởi lớp dầu được phủ lên khi hấp bánh, cho lên trên mặt ít mỡ hành, hành phi, vụn tôm hay bánh mì chiên giòn, chỉ có vài chiếc bánh mà hương vị cứ lưu lại mãi.

Bánh bột lọc ngày nay không chỉ là món đặc sản của xứ Thần Kinh, mà đối với những người dân miền Trung tha hương luôn là món quà quê dung dị nhưng chứa đầy nỗi nhớ quê nhà.Vị ngọt của tôm, đậm đà của thịt hòa quyện vào từng miếng bánh mềm dai tạo nên một nét rất riêng của bánh bột lọc, khiến ai từng một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi.

Nguồn : Tổng hợp