VẢ TRỘN

12 Tháng Ba 20131:55 SA(Xem: 8616)
am_thuc_viet_nam_trai_va

Cây vả họ sung nhưng quả to hơn và có vị bùi. ở Huế từ đồng bằng, trung du và ngược lên cả miền núi chúng ta cũng có thể gặp đây đó bóng dáng cây vả. Trái vả này góp mặt trong nhiều món ăn cung đình như: làm rau sống, ăn ghém, kho, muối chua ngọt... nhưng ngon nhất là món vả trộn.

Từ thông dụng chỉ chữ "ăn vả" là ăn chơi, ăn cho vui. Vì vậy, trái vả ở Huế đa phần để dùng làm món ăn chơi. Nhưng khi đến Huế thì từ nhà hàng sang trọng hay quán vỉa hè thì vả trộn luôn là món đứng đầu trong thực đơn. Có thể nói đây là món ăn không đụng hàng với bất cứ vùng miền nào, và muốn ăn trái vả chỉ đến Huế mới có mà thôi.

Trái vả và trái sung hoàn toàn giống nhau về hình dáng cấu tạo: vỏ xanh – thịt trắng – lòng hồng, tuy trái và lá sung đều nhỏ hơn vả. Cả trái sung lẫn vả đều ăn được nhưng vị của sung hơi chát, còn vị vả béo, bùi và thơm ngon hơn. Từ trái vả các bà nội trợ cố đô chế biến nhiều món ăn và để làm thuốc hỗ trợ chữa bệnh.

Có thể phân các món ăn có trái vả trong ba nhóm. Một là, vả trong các món rau sống; ở đây vả được gọt vỏ ngâm nước muối cho trắng và thái lát mỏng trộn chung các loại rau khác. Hai là, vả trong các món kho: kho với các loại thịt heo, bò…, đặc biệt món vả hầm sườn hoặc giò heo dành cho sản phụ với tác dụng lợi sữa; kho với các loại cá lóc, rô, diếc… Ba, vả là nguyên liệu chính cho hai món “chẳng nơi nào có được” là vả ngâm chua ngọt (giấm) và đặc biệt là vả trộn.

am_thuc_viet_nam_va_tron 1
Trái vả ở Huế đa phần để dùng làm món ăn chơi



Trước đây, vả trộn thường được chế biến trong các bữa tiệc gia đình hay vào dịp tết, ngày lễ. Trong cuốn sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế bà Hoàng Thị Cúc có giới thiệu món vả trộn. Ăn vả trộn kèm với bánh tráng nướng và tất nhiên, không thể thiếu một chai rượu Minh Mạng. Xúc miếng vả bằng bánh tráng, bỏ vào miệng thì quả thật rất ngon, dường như tinh túy đất trời đều dồn vào đây.

Cách làm vả trộn, thì ra cũng là một quá trình chế biến chứ không dễ dàng. Trái vả hái xuống phải luộc sơ để chà tróc lớp vỏ xanh bên ngòai. Khâu này tưởng đơn giản nhưng đây chính là bí quyết để vả mềm, không chát và không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ đến khi mềm, xác định bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trượt đi dễ dàng là được. Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Xong xắt đôi ra, làm sạch ruột và tiếp tục nấu cho trái vả mềm thật mềm. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Sau đó bóp các miếng vả tơi ra để sẵn vào liễn, xoong… chuẩn bị trộn.

am_thuc_viet_nam_va_tron
Người Huế không dùng đũa muỗng mà thường bẻ bánh tráng mè đã nướng vàng giòn để xúc vả trộn.


Đĩa vả trộn gồm có vả luộc mềm bóp nát ra, thịt nạc xắt nhỏ, da heo xắt nhỏ, tôm cũng xắt nhỏ... rồi biết bao nhiêu gia vị bỏ vào như tiêu, ớt, mè đen... Khi trình bày món ăn cho khách lại có thêm rau thơm, ngò thơm, đậu phọng rang giòn. Tất nhiên thêm một chén nước mắm pha chế cũng rất Huế.

Cái hay là người Huế rất ăn cay, nhưng món ăn chế biến chỉ cay tương đối để phù hợp với khẩu vị của khách. Nhưng nếu muốn ăn cay, đã có sẵn lọ ớt xay để trộn thêm hoặc cắn trái ớt xanh gọi là ớt cao sản. Cắn trái ớt cay xè mà lại thơm miệng, tăng kích thích cho độ ngon.

Vả không chỉ để làm món vả trộn, mà còn là món rau sống kèm với các món Huế nổi tiếng như bánh khoái, men lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v... Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món ăn hương vị Huế rồi.

Nguồn: Tổng hợp

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn