Trái vả và trái sung hoàn toàn giống nhau về hình dáng cấu tạo: vỏ xanh – thịt trắng – lòng hồng, tuy trái và lá sung đều nhỏ hơn vả. Cả trái sung lẫn vả đều ăn được nhưng vị của sung hơi chát, còn vị vả béo, bùi và thơm ngon hơn. Từ trái vả các bà nội trợ cố đô chế biến nhiều món ăn và để làm thuốc hỗ trợ chữa bệnh. Có thể phân các món ăn có trái vả trong ba nhóm. Một là, vả trong các món rau sống; ở đây vả được gọt vỏ ngâm nước muối cho trắng và thái lát mỏng trộn chung các loại rau khác. Hai là, vả trong các món kho: kho với các loại thịt heo, bò…, đặc biệt món vả hầm sườn hoặc giò heo dành cho sản phụ với tác dụng lợi sữa; kho với các loại cá lóc, rô, diếc… Ba, vả là nguyên liệu chính cho hai món “chẳng nơi nào có được” là vả ngâm chua ngọt (giấm) và đặc biệt là vả trộn. Trước đây, vả trộn thường được chế biến trong các bữa tiệc gia đình hay vào dịp tết, ngày lễ. Trong cuốn sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế bà Hoàng Thị Cúc có giới thiệu món vả trộn. Ăn vả trộn kèm với bánh tráng nướng và tất nhiên, không thể thiếu một chai rượu Minh Mạng. Xúc miếng vả bằng bánh tráng, bỏ vào miệng thì quả thật rất ngon, dường như tinh túy đất trời đều dồn vào đây. Cách làm vả trộn, thì ra cũng là một quá trình chế biến chứ không dễ dàng. Trái vả hái xuống phải luộc sơ để chà tróc lớp vỏ xanh bên ngòai. Khâu này tưởng đơn giản nhưng đây chính là bí quyết để vả mềm, không chát và không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ đến khi mềm, xác định bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trượt đi dễ dàng là được. Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Xong xắt đôi ra, làm sạch ruột và tiếp tục nấu cho trái vả mềm thật mềm. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Sau đó bóp các miếng vả tơi ra để sẵn vào liễn, xoong… chuẩn bị trộn.
Cái hay là người Huế rất ăn cay, nhưng món ăn chế biến chỉ cay tương đối để phù hợp với khẩu vị của khách. Nhưng nếu muốn ăn cay, đã có sẵn lọ ớt xay để trộn thêm hoặc cắn trái ớt xanh gọi là ớt cao sản. Cắn trái ớt cay xè mà lại thơm miệng, tăng kích thích cho độ ngon. Vả không chỉ để làm món vả trộn, mà còn là món rau sống kèm với các món Huế nổi tiếng như bánh khoái, men lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v... Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món ăn hương vị Huế rồi. |