LẨU MẮM MIỀN TÂY

“Con cá làm ra con mắm,

Vợ chồng già, thương lắm mình ơi !”

Tình nghĩa vợ chồng keo sơ, gắn bó lại được ví cùng hình ảnh cá và mắm, phải chăng tình người với mắm cũng thân thuộc và keo sơn như thế?

Mắm do ai sáng chế, và có từ bao giờ chẳng ai biết, chỉ biết từ cái thời khai thiên lập địa Đất Phương Nam, vùng đất thiên phú cho “trên cơm dưới cá”, mắm đã trở thành cái hồn quê Nam Bộ rồi! Từ mắm, người ta lại chế biến được nhiều món ăn ngon khác nhau, và thật tiếc nếu bạn chưa được thưởng thức món ăn có cái tên vừa lạ vừa quen “Lẩu Mắm”. Cùng tôi men theo những nhánh sông dài, thăm đất trời Miền Tây nơi khai sinh món Lẩu Mắm để tìm hiểu về “bản giao hưởng ẩm thực Miền Tây” đặc biệt này nhé!

Cái tên Lẩu Mắm thoạt đầu làm ta ngại ngần, nghe thôi đã thấy mặn và hơi khó ngửi rồi. Vậy mà chỉ cần một lần thôi làm quen với món ăn ấy, chắc chắn bạn sẽ ngạc nhiên và thích thú đấy! Lẩu Mắm không hề mặn, ngược lại vị ngọt tự nhiên và đậm đà vô cùng, đặc biệt mùi thơm đặc trưng của nó sẽ theo bạn dai dẵng đến nổi khó quên. Đó cũng là lý do mà khi nhắc đến món ăn ấy, những người con Miền Tây viễn xứ có thể “thao thao bất tuyệt” cho đến khi nồi lẩu cạn nước và sạch rau. Đó là câu chuyện về những ngày còn chăn trâu, lội suối, tắm sông, tát đìa bắt cá…. là những buổi chiều mưa ngồi ngửi mùi mắm thơm lựng làm cho cái bụng khó ưa réo gọi đòi ăn, là những ngày đi hái bông súng về ăn với mắm kho, là những buổi trưa mát gió ngồi râm ran đủ thứ chuyện với người thân bên nồi Lẩu Mắm ….chỉ một món ăn mà kéo về bao nhiêu kỷ niệm, gắn kết lòng người với quê hương xứ sở. Có gì trong cái vị Mắm ấy mà lạ quá nhỉ? Điều bí mật khơi dậy ký ức, đánh thức khứu giác, kích thích vị giác của tất cả thực khách chính là “Con Mắm”, nguyên liệu cốt lõi tạo nên sự đặc biệt cho cả món ăn.

“Con Mắm” là kết quả của quá trình chế biến từ con cá tươi ra Mắm. Mắm, được kể như một trong những món ăn “quốc hồn quốc túy” của ẩm thực Phương Nam, nhưng không ở đâu làm Mắm nhiều và ngon như ở Miền Tây. Dân ca có câu “ cha chài mẹ lưới con câu, thằng rể bắt cá con dâu mò sò” để chỉ về đời sống sinh hoạt gắn liền với nguồn lợi từ sông nước của người dân nơi đây. Cá, tôm dồi dào ăn không hết người ta đem làm mắm, để dành sẵn trong nhà, bất kể lúc nào cứ thích ăn mắm thì chỉ cần dỡ ngay khạp mắm ra, gắp vài con rồi tha hồ biến tấu đủ thứ món, món nào ăn với cơm cũng ngon “ bá cháy”, người ta hay ví von “ ăn mắm hao cơm” là vậy.

Thấy người miền Tây nhà nào cũng có sẵn hũ mắm, ra chợ thì thấy vô số sạp bán mắm. Nghĩ bụng chắc mắm cũng dễ làm nên ai ai cũng làm đem bán. Ai ngờ tìm hiểu kỹ mới biết, làm Mắm thật không hề đơn giản. Cùng theo gót người Miền Tây học làm Mắm nào!

Hàng năm, cứ độ khoảng tháng 11, 12 âm lịch đến sau tết, khi mùa nước nổi vừa qua, bà con lại rủ nhau đi tát đìa bắt cá về làm Mắm. Nhà nọ giúp nhà kia tát cá, “mần” cá để chuẩn bị làm Mắm, không khí rộn ràng đông vui không kém gì mùa gặt. Cá đánh vảy, làm ruột sạch rồi đem ướp muối, sau khoảng một đến hai tuần thì vớt cá ra ướp thính. Thính là loại bột làm từ gạo rang xay nhuyễn, thính ướp đều từng con cá, sau đó bà con rưới nước đường mía hoặc đường thốt nốt thắng vàng lên cá sau đó cho vào khạp, dùng mo cau đậy thật kín và chờ “ Con Cá hóa Con Mắm”. Nói “hóa” nghe thì nhanh lắm, chứ cũng phải 4 đến 5 tháng ròng cá mới thành Mắm được, chưa kể nếu làm không quen, ướp không đủ muối hoặc quá nhiều muối sẽ làm hỏng cả khạp cá. Vậy mà đa số người dân Miền Tây ai ai cũng làm được những thẩu Mắm thơm ngon để sẵn trong nhà bếp! Thậm chí kinh nghiệm làm mắm còn được đưa vào ca dao để răn đe dạy dỗ con cái, dung dị mà thiết thực vô cùng, nuôi dưỡng tâm hồn cả một đời người…

“Cá không ăn muối cá ươn

Con cãi cha mẹ trăm đường con hư”

Sau khi “hóa phép” cho cá thành Mắm rồi thì tha hồ biến tấu, sáng tạo đủ thứ món ăn chỉ với khạp mắm trong nhà. Đơn giản nhất là mắm sống, rồi thì mắm quẹt, mắm chưng, mắm kho, kết hợp với trứng và thịt heo băm để có món mắm chưng hột vịt, và “sang” nhất là Lẩu Mắm. Nghe cũng mắc cười, ăn mắm mà cũng được kể là sang? Sang chứ! Vì người Miền Tây thường ăn Lẩu Mắm vào những lúc rổi rải, tâm thần cũng phải thong thả, thư thái thì ăn mới ngon được. Lẩu Mắm còn được để giành là món ăn đãi khách phương xa ghé chơi nhà nữa, đối với họ, vậy là đã được kể là sang rồi!

Lẩu Mắm được chế biến phát triển dựa trên món Mắm Kho dân dã thường nhật trong bữa cơm của người dân Miền Tây. Hai loại mắm chuyên dùng để nấu Mắm Kho là mắm cá sặc và mắm cá linh. Con mắm được cho vào nước nấu cho rục sương, và lọc lấy phần xương ra ngoài. Để món ăn không quá nặng mùi người ta thường phi sả và cho cây ngãi bún vào nấu cùng với mắm, thêm nước dừa cho nước lẩu ngọt tự nhiên. Các món phụ gia đi cùng với nồi mắm kho là cà tím, nấm rơm, hay khổ hoa, tôm cá tươi có thứ gì thì bỏ vào nấu cùng với nước dùng, nêm vừa vặn là xong. Mắm Kho thường được ăn với các loại rau đồng như rau đắng, tai tượng, điên điển, bông lục bình và ngon nhất là bông súng, Bông Súng Mắm Kho cũng là món ăn lưu danh khắp nơi. Bữa nào ngán cơm thì ăn Mắm Kho với bún, ăn tới mức cái bụng no ành mà miệng vẫn muốn ăn thêm. Ngày mưa dầm, ăn Mắm Kho bông súng thì đã khỏi nói!

Đó là Mắm Kho, còn Lẩu Mắm thì thế nào nhỉ ? Có thể ví Mắm Kho là cô Tấm mộc mạc của đồng ruộng và của cá bống, còn Lẩu Mắm là Tấm của nhà vua, một Tấm xinh đẹp hơn, lộng lẫy hơn. Nhưng dù ở đâu đi nữa thì Tấm vẫn hiền lành, chất phác, vẫn giữ được cái vốn có của một cô gái xuất thân từ đồng nội. Cũng như cách nấu và chế biến, Lẩu Mắm hoàn toàn giống với Mắm Kho, chỉ khác là thành phần nguyên liệu và cách ăn có phần cầu kỳ hơn. Nước dùng lẩu có thêm nước hầm xương heo để ngọt ngon hơn và khi ăn nước dùng được đặt trên nồi lẩu để sôi lâu. Lẩu Mắm dung nạp tất cả các loại cá thịt một cách hào phóng, tôm, mực, lươn, cá, thịt túy ý thích người ăn…. Phần rau ăn với Lẩu Mắm cũng được đầu tư kỹ hơn, tính nhẩm thì đĩa rau ăn với lẩu cũng trên chục loại: bông súng, rau nhút, hẹ, ngò ôm, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần nước, đậu rồng, tai tượng, bông lục bình, rau đắng, bông so đũa, bông điên điển, giá, bắp chuối…. tạo nên nét đặc trưng của ẩm thực đồng quê Nam Bộ.

Chờ nồi lẩu sôi vùng, lần lượt cho tôm, cá thịt vào. Rau thì để vừa chín tái rồi vớt ra. Vị béo, ngọt tự nhiên của đủ thứ, tôm, cá, thịt kết hợp với vị Mắm từ nước lèo vừa lạ vừa quen, làm vị giác thực khách tha hồ nhảy múa. Rau ăn vào lại thấy giòn giòn, vừa thấm được vị Mắm mà không mất vị rau. Chan miếng nước lèo vào chén bún, lùa một hơi mới cảm được cái vị Mắm đã được chan hòa với nước dừa, nước hầm xương, ngon ngọt, và đậm đà khó tả. Hương thơm từ nồi lẩu tỏa ngát vào không gian ấm cúng, làm cho con người ta thấy an bình, dung dị và khoang khoái lạ thường. Bao nhiêu chật vật, buồn lo ngược xuôi tan biến, tim ta lại rộn rã những bình yên của thực tại….

Lẩu Mắm còn làm cho người ta nhớ vì…. Lẩu biết “chiều” người ăn lắm nghen! Bạn tha hồ tự chọn cho mình loại rau, thịt cá, ưa thích nhúng vào nồi nước đậm đà, càng nấu càng ngon, càng ăn càng vui....Đã vậy, ăn món lẩu đủ thứ rau, thịt cá như đãi cơ thể một bửa tiệc bổ ích, vừa đủ đạm, sơ, khoáng chất, giúp thanh nhiệt hiệu quả, là món ăn vừa ngon lại vừa lành. Ăn Lẩu Mắm mới thấy người Miền Tây kết hợp khoa học và độc đáo các loại nguyên liệu từ thiên nhiên để tạo được món ăn bổ dưỡng, họ còn phóng khoáng và khéo đãi khách quá chừng!

Từ con mắm chứa đựng hương thơm của phù sa đồng ruộng, chứa mùi của nghĩa mẹ ơn cha, của tinh thần lao động nơi đồng quê ruộng lúa, kết hợp tài tình với các vật thực trù phú từ thiên nhiên, bà con miệt sông nước đã bổ sung vào danh sách ẩm thực Việt một món ăn không chỉ đáng quý về mặt giá trị dinh dưỡng mà còn ở cả cách ăn, cùng hương vị khó phai của nó. Ý nghĩa hơn, chính bản giao hưởng ẩm thực Miền Tây ấy đã đem hương vị Mắm - cái hồn của đồng quê, để khơi dậy biết bao hoài niệm riêng tư về mối duyên và tâm tình của con người với dòng sông bến nước.

Nếu chưa từng được thưởng thức món ăn đậm chất dân dã, vừa dễ dãi vừa cầu kỳ ấy thì bạn hãy thử ngay đi nhé! Để tự mình khám phá điều bí mật trong hương vị món ăn đã làm biết bao nhiêu con người, dù đi bốn bể phương trời vẫn không quên được. Và nếu bạn là một người con của đất trời Nam Bộ, hãy thưởng thức và cảm nhận niềm hạnh phúc lớn lao khi ta có một vùng quê để nhớ về …..