BÁNH TẰM BÌ

Bánh tằm bì ngon bởi sợi bánh bột dai nằm dưới lớp nước dừa béo ngậy, thêm chút bì giòn giòn, mỡ hành thơm phức với nước mắm đậm đà. Chà !!! Món ăn chơi mà ghiền luôn đó nha. Nhưng dù chỉ là món ăn chơi thì cũng có cả một giai thoại, bởi bánh tằm bì tự lâu đã là đặc sản, là món ngon của miền Tây Nam Bộ.

Nhiều người cứ nói sợi bánh tằm giống như bánh canh bột gạo hay bánh lọt…kể cũng lạ, đã là bánh mà còn gọi “sợi bánh tằm”. Mấy chú mấy thím còn ghẹo đám con nít rằng bánh tằm béo ngon là nhờ người bán se bánh ở hai bắp vế non. Thiệt hư thế nào thì cũng phải nghe qua cho biết.

Làm bánh tằm ngó bộ đơn giàn chứ cũng công phu và “bí kíp” ghê lắm à nha. Sợi bánh tằm nhìn qua cũng giống như sợi bún, nhưng sợi nào sợi nấy bự như chiếc đũa ăn cơm và cách làm khác với làm bún. Sở dĩ người ta kêu làm bánh tằm vì sợi bánh tằm bự, mập lù, không bắt thành từng con lớn như bún thường. mà riêng rẽ từng sợi, từng sợi ngăn ngắn, trắng phếu như con tằm đang độ chín. Lựa gạo ngon, mềm cơm, vo sạch, ngâm nước qua đêm rồi xay thành bột bằng cối đá, bồng vào bao vải dằn cho ráo nước, làm tới đâu xay gạo tới đó, chớ không xài bột xay sẵn như bây giờ mùi vị không ngon.

Đem bột ra thêm nước lã khác vào khuấy cho bột sền, rồi cho bột vào cái nồi lớn bắc lên bếp, để lửa riu riu, dùng cái nằm bằng cây vừa dài vừa nặng đảo bột liên tục, không để bột đóng cục và khét. Giai đoạn này kêu là “lấy trùng”, rất nặng tay đảo, phải sức đàn ông mới làm được, tay phụ nữ yếu yếu làm không nổi. Coi chừng bột trở màu hơi hơi trong bên ngoài (nửa sống nửa chín) thì bưng nồi xuống, vít nguyên cục bột như cục đất sét bỏ ra cái mâm lớn, trong mâm đã trải sẵn một lớp mỏng bột mì cho khỏi dính.

Người ta chuẩn bị sẵn cái bàn cây, mặt bàn trơn láng, sạch sẽ để se bánh. Cứ ngắt từng cục bột (đã lấy trùng) bằng trái chanh thảy lên mặt bàn, dùng hai lòng bàn tay đẩy tới đẩy lui, vừa đẩy vừa ép cho cục bột dài từ từ ra như chiếc đũa, hễ khi nào bột dính thì rắc chút bột mì vào. Cọng bột nào se xong, thì thảy qua một cái mâm khác. Chừng được một mâm kha khá thì sắp nó qua cái xửng để vào nồi hấp cách thủy, vừa chín tới là lấy ra, dở nắp để cho ráo.

Nếu muốn bánh tằm ngon phải tự tay mình làm bì. Mua da heo tươi ngon ở chợ, lựa da không mỏng quá cũng không dày quá, hễ da dày quá là heo già ăn dai, cứng và hôi, mỏng quá thì heo non cắt ra ít bì, da non không đủ độ dai và giòn.

Kế đến là làm nước mắm chua ngọt và thắng nước cốt dừa, hai thứ quyết định hương vị cũng món bánh tằm bì. Bánh tằm bì ngon và béo nhờ vào nước cốt dừa. Nước cốt dừa thắng như nước cốt ăn chè nhưng kẹo hơn, thơm và béo ngậy. Bí quyết riêng cảu mỗi hàng bánh tằm là nằm ở phần làm nước mắm chua ngọt, chẳng phải ai biết công thức cũng làm cho ngon được.

Bánh tằm bì cho ra tô, cho vào nhúm rau nào xà lách dưa leo giá các thứ, rồi gắp lên mấy gắp bì thịt, chan một giá đầy nước cốt dừa thơm béo, ít mỡ hành tươi xanh, lại chan vào nước mắm ớt chua ngọt rồi trộn đều lên…vị chua ngọt cảu nước mắm hòa vào vị béo của nước dừa, xen lẫn là vị tươi mát của rau sống sẽ hòa thành một hương vị đặc biệt khiến bạn cứ gắp từng gắp lớn mà ăn hết dĩa bánh tằm bì mới thôi.

Nguyên liệu:

- 100g da heo (bì)

- 100g thịt nạc

- 2 muỗng súp thính gạo để trộn bì.

- 300g bột gạo, 300g bột nếp.

- 200g dừa nạo.

- 1 muỗng súp bột năng.

- Dưa leo, rau thơm, xà lách, cà rốt và của cải trắng (đồ chua) làm sẵn, hành lá.

- Gia vị : chanh, ớt, tỏi, nước mắm, đường, muối, bột ngọt, dầu ăn.

Cách thực hiện:

1. Làm bánh tằm :

-Trộn chung bột gạo và bột nếp, thêm 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng bột ngọt, cho nước ấm từ từ vào rồi nhồi đến khi bột dẻo, không dính tay là được.

- Sau khi bột mịn, chia thành những viên nhỏ rồi dùng tay se viên bột thành những sợi dài.

- Bắc nước sôi, thả những sợi bột vào nấu cho chín rồi vớt ra ngâm vào nước lạnhcho nguội. Vớt bánh ra để ráo, cho vào ít dầu ăn để bánh rời không bị dính.

2. Trộn bì, làm nước cốt dừa và nước mắm

- Da heo luộc chín, ngâm nước lạnh rồi để ráo rồi thái sợi mỏng. Sau đó trộn đều với thính gạo.

- Thịt nạc luộc chín thái sợi nhỏ, nêm vào 1/2 muỗng muối và 1/2 muỗng bột ngọt rồi đem trộn đều với thính bì. Vậy là ta hoàn tất phần bì

- Làm nước cốt dừa : Dừa nạo vắt lấy nước cốt. Cho nước cốt dừa vào nồi nấu lửa thật nhỏ, trong khi nấu phải canh để nước dừa không sôi bùng lên, chỉ hơi lăn tăn là được. Tiếp đến hòa tan bột năng rồi cho vào với nước cốt dừa, nêm gia vị 1/2 muỗng muối và 1/2 muỗng đường. nếm thấy mặn ngọt là được.

- Làm nước mắm : Hòa tan nước mắm, nước dừa tươi cùng một ít đường, đun sôi, nếm thử thấy vừa ăn là được. Để nguội, cho tỏi ớt giã nhuyễn vào, vắt thêm tí chanh là hoàn tất.

3.Làm mỡ hành và chuẩn bị rau các loại:

- Hành lá rửa sạch thái nhỏ cho vào chén với ít muối và bột ngọt, bắc dầu nóng sôi thì cho vào chén hành, hoàn tất mỡ hành

- Dưa leo, xà lách rau thơm rửa sạch thái nhỏ.

Dọn món ăn

- Cho bánh tằm ra dĩa,các thứ : bì, thịt nạc, dưa leo, rau thơm, xà lách lên, chan nước cốt dừa và cuối cùng cho mỡ hành lên mặt

- Nước mắm cho ra chén nhỏ, bỏ ít đồ chua vào.


Nguồn : Tổng hợp