DƯA MUỐI CHUA

Với nguyên liệu phong phú là các loại thực vật như củ kiệu, cà pháo, cải, hành tím, dưa leo....được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men vi sinh tạo chua, dưa muối khiến cho những món ăn thêm màu sắc hương vị.

Việc muối dưa có lẽ xuất phát từ vấn đề văn hóa và các yếu tố địa lí. Nước ta vốn là xứ nhiệt đới nóng ẩm, nên nền ẩm thực đặc trưng của cộng đồng người Việt trên đất nước Việt Nam ưa thích những món ăn chua, mát ít nhiều có tác dụng giải nhiệt.

Có hàng trăm kiểu loại dưa muối, tùy thuộc nguyên liệu chính và cách chế biến, nhưng xét về phương thức muối, dưa muối thường được làm theo hai dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thời gian ngắn, tương đối ít chua thậm chí vẫn còn cay, hăng, thường được sử dụng ngay trong ngày; và loại dưa muối mặn (dưa ghém hay dưa muối nén) có thời gian muối lâu hơn và sử dụng dài hạn hơn.

Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường được làm ăn ngay trong ngày, sử dụng một lượng đường, muối tương đối vừa phải không quá mặn và có thể kết hợp với một ít dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Dưa muối xổi thường sử dụng các loại rau, củ, quả có thể muối xổi (ngoại trừ một số loại không thể muối xổi như hành củ, củ kiệu) như cà pháo, cà tím, rau cải bắp, xu hào, cà rốt, đu đủ xanh, súp lơ v.v. Các nguyên liệu thường được thái thật mỏng để ngấm đều gia vị trong một thời gian ngắn và muối, đường thường được pha với nước để ngâm nguyên liệu.

Dưa muối chua còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng lên men chua và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn ấm. Tùy theo ý định bảo quản thời gian lâu đến mức độ nào, người nội trợ tăng thêm mặn và thái dày, to bản nguyên liệu hơn để nguyên liệu không bị quá chua trong thời gian tương đối dài và không bị chóng hỏng. Cũng thường thấy loại dưa muối nén không thái, cắt nguyên liệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ để nguyên cây, loại dưa này có thể bảo quản và sử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính để muối dưa, đặc biệt là các loại rau, thường được phơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽ khiến dưa giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn. Thường thường dạng dưa muối chua này có thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt. Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quê thường sử dụng một cục đá, sỏi tròn nhẵn khá nặng để nén dưa) và đậy không quá kín..

Dưa muối kết hợp với món ăn hay là nguyên liệu chính cho một món ăn thì đều tạo ra hương vị khó thể thay thế. Chẳng hạn người ta vẫn thích ăn dưa mắm với hột vịt muối và cháo trắng, người miền Nam ăn thịt kho hột vịt lại thích có ít dưa giá, người miền Bắc lại khó thiếu cà pháo mắm tôm với canh rau đay và tôm rang…Dưa cải muối thì có thể chế biến khá nhiều món ngon như canh cải chua với sườn heo, cải chua xào long lợn, thịt kho cải chua…

Một số món dưa chua đã trở thành món ăn truyền thống vào các bữa cơm của gia đình Việt, nhất là các bữa cơm vào ngày Tết Nguyên Đán.Khi mà các món ngon như bánh tét, thịt kho hột vịt, nem chả, giò thủ, thịt đông, lạp xưởng….được bày biện để bữa cơm gia đình mang sắc vị “ngày Tết” thì dưa muối lại được dọn kèm như góp phần sắc và để giải ngán, giảm dầu mỡ, bữa cơm vì thế cũng chóng hết và rộn tiếng cười.