Bánh đa cua
*Thành phần*
- Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh đa cua bao gồm các nhóm:
- Cua đồng: chọn cua béo, phần yếm cua đầy đặn. Cua cái cho lượng thịt và gạch nhiều hơn cua đực.
- Bánh đa đỏ. Tạo nên sự khác biệt cho món canh bánh đa cua chính là bánh đa đỏ. Cách chế biến bánh đa đỏ mỗi nơi có một bí quyết riêng. Dư Hàng Kênh được cho là vùng làm bánh đa đỏ chính của Hải Phòng.
- Nguyên liệu, gia vị nấu nước riêu cua: xương ống lợn, tôm nõn, me, bột nêm, muối, dầu ăn, mắm tôm, tỏi khô, hành khô, cà chua, hành phi. Một số nơi còn gia thêm vài tai nấm hương.
- Một số loại rau nhúng, chần tái cho vào bát (rau rút, rau cần, rau muống)
- Rau, gia vị ăn kèm: mắm tôm, ớt chưng, ớt ngâm dấm, rau sống các loại (rau xà lách, rau ghém làm từ thân cây chuối xắt mỏng, rau kinh giới, giá đỗ v.v.), chanh, quất.
- Một số đồ ăn kèm khác tùy theo nhu cầu của thực khách: chả lá lốt, trứng, thịt chân giò, giò tai v.v.
*Quy trình thực hiện*
Làm riêu cua và nước dùng- Cua đồng khuấy trong nước cho sạch hết chất bẩn. Bóc bỏ mai và yếm, cho phần thân cua vào cối giã nhuyễn hoặc cho vào máy xay nhuyễn. Cho một chút muối vào thịt cua đã nhuyễn và đổ nước vào bóp đều, gạn lấy nước thịt cua. Khi gạn nước đã cạn, phần xác cua còn lại đem lọc qua rây, vải mịn lấy nước. Tiếp tục lặp lại quy trình gạn, lọc một hai lần cho hết thịt và bỏ xác cua.
- Nước có thịt cua được đặt lên bếp đun nhỏ lửa, mở vung và khuấy nhẹ tay cho thịt cua không bị bám dưới đáy nồi. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước dùng gần sôi thì ngừng khuấy, để thịt cua nổi lên và đông kết thành tảng. Dùng vá, muôi hớt thịt cua trong nồi cho ra bát to. Cho me quả vào nồi nước cua và tiếp tục đun sôi lăn tăn. Khi me chín nổi lên trong nồi nước, vớt ra khỏi nồi và dầm trong bát với một chút nước để gạn lấy nước chua và trút nước me vào nồi. Cho thêm bột nêm, mì chính, muối, một chút mắm tôm, nêm nếm nước cho vừa ăn.
- Lấy một que nhỏ hoặc đũa nhỏ và gẩy lấy gạch cua trong mai cua. Cho dầu ăn hoặc mỡ nước vào chảo, phi thơm hành khô, tỏi khô băm nhuyễn và cho gạch cua vào xào nhanh, trút lên bề mặt của thịt cua đã vớt ra khỏi nồi. Cho tiếp cà chua xắt miếng vào chảo mỡ vừa xào gạch và đảo cho chín sau đó trút cà chua vào nồi nước dùng.
- Một số người nội trợ không vớt thịt cua ra khỏi nồi nước dùng mà để nguyên trong nồi, khi đó gạch cua phi thơm sẽ được trút lên trên phần thịt cua. Một số người nội trợ khác, để tăng số lượng thịt cua, hoặc để cho thịt cua đông chắc hơn, thường khuấy trộn nước thịt cua với chút lòng trắng trứng hoặc đậu phụ tán nhuyễn trước khi đun. Nồi nước dùng cũng có thể được ninh từ xương ống lợn, chút tôm nõn hay sá sùng sau đó lọc sạch lấy nước dùng trong, thậm chí có nơi còn gia thêm vài tai nấm hương cho dậy mùi thơm.
Chuẩn bị các loại rau
- Rau muống, rau cần nhặt rửa sạch, cắt khúc. Rau rút bỏ bấc và tước vỏ, chẻ nhỏ hoặc ngắt đoạn vừa ăn, rửa sạch. Đun sôi một nồi nước khác và luộc, chần rau, chú ý rau rút chỉ nhúng sơ mới giòn, ngọt và không bị dai. Bày các loại rau ra đĩa hoặc rổ riêng từng góc.
- Rau ghém, rau sống các loại rửa sạch bày ra đĩa.
Chuẩn bị bánh đa
- Bánh đa ngâm nước lạnh, rửa sơ. Đun sôi nồi nước và chần bánh đa đỏ nhanh trong nồi trước khi cho vào bát trình bày.
*Trình bày và thưởng thức*
- Sắp bánh đa đã chần vào tô, bát to. Bày mỗi loại rau (rau rút, rau cải, rau muống) một góc của bát, múc thịt cua cho vào bát và bày thêm vài ba miếng cà chua cho đẹp. Bày thêm chả lá lốt, giò tai v.v. nếu thực khách yêu cầu. Chan nước dùng thật nóng lên bát và rắc hành khô phi thơm. Ăn kèm với rau ghém các loại, ớt chưng, chút mắm tôm, chanh (quất), ớt ngâm dấm.
*Đặc sản Hải Phòng*
- Bây giờ rất nhiều nơi có bán bánh đa cua, tuy nhiên nếu ăn bánh đa cua Hải Phòng người ăn sẽ thấy khác. Có thể đó là "hương vị quê hương" nhưng có một sự thật là nếu chỉ có bánh đa đỏ và cua đồng thì không thể tạo ra hương vị bánh đa cua Hải Phòng vì nó còn sử dụng một số bí quyết đặc trưng bao gồm: bí quyết làm bánh đa đỏ và bí quyết nấu món canh bánh đa[cần dẫn nguồn].
- Bánh đa cua được bán khắp nơi ở Hải Phòng, tuy nhiên những quán ngon chỉ bán 1 buổi: sáng, chiều hoặc đêm, có thể đó là một cách giữ khách của người bán nhưng làm khó cho những thực khách phương xa vì họ khó mà kiếm được quán ngon nếu không thông thạo Hải Phòng.
Gửi ý kiến của bạn
%7Cutmcsr%3D(direct)%7Cutmcmd%3D(none)%3B%2B__utmv%3D252797175.-%3B)